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肉味香精的类别

发布时间:2017-10-13 16:19:07

      香料香精呈油状、粉状、膏状多种,口味涵盖猪肉、牛肉、甜玉米等。肉味香精包括:粉末香精、液体香精、膏状香精。肉味香精按制造方法可分为3类:合成肉味香精、反应型肉味香精、调和型肉味香精。

      粉末香精

      特点是直冲感强,香气容易挥发,如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成,则挥发性弱,其载体大多是精制盐及环状糊精等。

      液体香精

      特点是香气浓郁,口感逼真饱满柔和,留香持久,浓度高,其栽体是水解植物蛋白或丙二醇等。

      膏状香精

      特点是香气纯正,采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成,肉香浓郁自然,留香持久,耐高温,具有天然肉汤香气,其载体大多时各种胶体。

      合成肉昧香精

      指根据掌握的各种肉制品肉香成分,使用单体香精调配出来的肉味香精。特点是香气强烈逼真,单独使用时,产品的头香冲.但体香弱,整体肉香单薄。如仅依靠单体香料来调配熟肉香气,在整体风味的构成上仍然十分困难,所以很少单独用来调香,主要是用来调头香。

      调和型肉味香精

      是根据掌握的各种肉制品肉香成分,使用单体香精调配出来的肉味香精。该类香精的特点是香气强烈、逼真。单独使用时,产品的头香冲,但体香弱,整体肉香单薄。

      反应型肉味香精

      是采用美拉德等生香反应生产的香精,是对实际肉制品加工过程肉香形成的模拟。由于包括了肉制品加工过程中脂肪酸的氧化分解、糖和氨基酸的羰氨反应以及各种生成物的二次或三次反应等,形成数百种肉味香气成分,以此为基础再通过调配调香制成各种不同特征的肉味香料。反应型肉味香精的特点是肉味非常逼真、香气浓郁、深厚,但头香略弱,主要是用来调体。

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